Po čemu je francuska kuhinja toliko specifična i toliko statusna? Treba li razloge tražiti u njenom izvanrednom geografskom položaju ili u dugom i kontinuiranom istorijskom trajanju? Francuska sa jedne strane izlazi na Atlantski okean, a sa druge na Mediteran, preko njene teritorije prostiru se veliki planinski lanci, obiluje plodnim ravnicama i rekama, a klimatski uslovi su neverovatni: okeanska na zapadu, sredozemna na jugu i kontinentalna u istočnom i centralnom delu zemlje
PORED IZVANREDNIH geografskih karakteristika, Francuska je vekovima bila zemlja izrazitih klasnih suprotnosti. Još od 12. veka pored dvorske kulture razvijeno je građanstvo; zajedno sa seljaštvom, svaki od tih segmenata strukture društva imao je utemeljen svoj način života, pa samim tim i svoj odnos prema hrani.
Svoje izrazite specifičnosti imali su mnogobrojni regioni Francuske, pa čak i svaki od većih gradova. Najgrublja podela mogla bi se podvesti na zemlje mleka i putera, i na zemlje maslina i maslinovog ulja, na krajeve pored okeana i mora i na krajeve prekrivene bogatim pašnjacima.
Sve ove različitosti su razmenjivane i donele su ravnopravni doprinos zajedničkom idealu, nacionalnom prestižu – veštini kulinarstva.
Od davnina su Francuzi imali naučni pristup razvoju nacionalne kuhinje. Kralj je dekretom mogao naterati vrsnog kulinara tog doba da svoje znanje i veštine prenese na druge, pa su tako nastali prvi kulinarski priručnici, a Šarl V je čak naterao svog dvorskog kuvara Tirela da napiše knjigu o spremanju jela. Zahvaljujući ovoj naredbi objavljen je prvi kuvar na svetu, izdat 1490 godine.
Ali ovde dolazimo i do prvog niza protivrečnosti. Kada se određen način pripreme hrane ustalio kao osnova društvenog života, promene su se veoma teško prihvatale bilo da je u pitanju bio izbor namirnica ili način pripremanja. Uvesti nešto novo bilo je ravno skandalu. Iako su izmislili nebrojeno puno načina da pripreme meso, Francuzi su bili izraziti protivnici uvođenja povrća u jelovnik i tek su ovu inovaciju prihvatili u modernoj Francuskoj.
Zanimljiva je priča o uvođenju krompira u ishranu Francuza. Naime, 1773. godine Francusku je zadesila velika glad (pšenica je bila lošeg kvaliteta ili je uopšte nije bilo), pa je samim tim hleb bio izuzetno loš. Bilo je nekoliko pokušaja da se umesto pšenice kao osnovni sastojak u pripremi hleba koristi krompir, ali je ovo a priori odbijeno. Veliku borbu je sa Francuzima vodio i tadašnji američki ambasador u Parizu, Bendžamin Franklin, ne bi li ih privoleo da uvezu kukuruz iz Amerike i tako spreče veliku glad. Svi napori su bili uzaludni i ove biljke su u redovnu ishranu ušle mnogo godina kasnije (dugo su upotrebljavane samo za ishranu stoke). Istorija nam pruža mnogobrojne primere koji potvrđuju da je hrana na
ovom području predstavljala ogledalo nacionalnog identiteta i ponosa.
U Parizu je 1900. godine organizovana Svetska izložba, koja je koštala Francusku sto miliona zlatnih franaka. Tom prilikom upriličena je jedna od najvećih gozbi tog vremena, čiji se standardi i danas teško mogu oboriti: učesnike je posluživalo 3.600 konobara i kuvara, upotrebljeno je 250.000 tanjira i 90.000 čaša, potrošeno je 2.400 kg špargli, 27.000 kg pačijeg mesa, 1.200 litara sosa, 6.000 kg krušaka, 60.000 kg sitnog peciva, 50.000 litara vina i mnogo toga još. Rezultat, nakon izložbe, bio je taj da Francuska prvi put konačno počinje sa uvozom namirnica iz drugih zemalja. Tih se dana po Parizu govorilo da francuska kuhinja umire, ali jedan od najčuvenijih francuskih kuvara svih vremena Prosper Montagne smiruje glasine vizionarskom izjavom „ona ne umire, ona se transformiše prema potrebama vremena.”
PRAVILA PONAŠANJA ZA STOLOM
Francuski dvor je uveo pravila ponašanja za stolom, mada su sklonost ka tome Francuzi nasledili od Gala. Mada su ih Franci smatrali varvarima, Gali su prevazilazili svoje savremenike. Za razliku od Grka i Rimljana, Gali nikako nisu podnosili ležanje za vreme jela i na takvo ponašanje gledali su kao na nevaspitanje. Ipak pet vekova rimskih zakona na teritoriji Galije donelo je prožimanje rimske i galske kulture i ostavilo iza sebe manire kakve i danas primenjujemo. Udobne stolice koje su zamenile klupe u Francusku će nekoliko vekova kasnije doneti Katarina Mediči (zajedno sa čitavom četom italijanskih kuvara koji su pravili opšti kulinarski haos po Parizu).
Razni običaji ponašanja za stolom iz galsko-rimskog perioda dugo su se održali, između ostalog i onaj da se voće jede na početku obroka, posebno persijske jabuke, breskve (cela istorija francuske kuhinje ostaće obeležena intervencijama u izboru hrane koje su bile u službi boljeg varenja, pa samim tim i boljeg zdravlja). Franci koji su nasledili Gale doneli su jednu važnu novinu za sto – supu. Pravila se od živine sa malo graška, a jela se tako što se na dno činije stavljao hleb preko kojeg se sipao vreli bujon. (Zanimljivo je da se na isti način ispijalo i vino).
I danas svaki francuski meni započinje supom, a najpoznatije su supa od luka, supa od pasulja, kremasta supa od tikvica i nadaleko poznata avinjonska supa
I danas svaki francuski meni započinje supom, a najpoznatije su supa od luka, supa od pasulja, kremasta supa od tikvica i nadaleko poznata avinjonska supa.Dinastija Kapeta uvela je duh kurtoazije. Obroci su podignuti na pijedestal, a ustalio se običaj da se prilikom večere serviraju srebrne posude iz kojih bi skriveni golubovi uzleteli do tavanica kad počne otvaranje činija. Kapeti su u Francusku doneli i veze sa Orijentom, čiji miris i danas provejava francuskim trpezama.
Karlo Veliki bio je prvi gospodar trpeze, ali je isto tako savetima o zemljoradnji učio svoj narod kako da ne umre od gladi. U njegovo vreme uvedena je upotreba senfa u kuhinji i koristio se kao preliv za salatu, meso i ribu (i danas je na ceni upotreba posebne vrste senfa čije je poreklo iz Francuske – dižon senf). Mnogi slavni vladari Francuske baviće se pitanjima jela i pića, i to ne samo kada su periodi gladi u pitanju. Kraljevi dekreti znali su da diktiraju jelovnik seljaštvu, ili da nalažu određenu proizvodnju pojedinim delovima Francuske.
Nije retko bilo i da su se lično posvećivali kuvanju. Jedan od interesantnijih svakako je Luj XIII koji nije preterano voleo da jede, ali je imao izuzetno istančan ukus. Uživao je u raguu od pečurki i umro je dok ih je nizao na kanap ne bi li ih osušio za zimu.
Za vreme njegove vladavine počelo je doba nove kuhinje koja više nije preterano začinjena. Njegov naslednik, Luj XIV, želeo je da francuska kuhinja bude dostojna njegove slike i njegove Francuske: bogata, otmena i obimna. Uveo je novi način serviranja, broj služenih jela rastao je u skladu s rangom gostiju i može se reći da je on kuvanje uveo u modu u Francuskoj. Primarna preokupacija visokog društva toga doba bila je izmišljanje novih jela, a bonton je nalagao da se za vreme obroka govori o kuvanju. To je doba kada je i plemić Bešamel sledeći zahteve svog vremena izmislio jedan od osnovnih, nezaobilaznih sosova koji se koristi do dana današnjeg. Dok su plemići izmišljali nova jela, takmičeći se sa kuvarima, kralj je vredno radio sa svojim baštovanom na poboljšanju kvaliteta špargli i dinja.
Filip II, vladar iz XVIII veka, uneo je velike promene u kulinarstvo Francuske. Ukinuo je velike i raskošne gozbe, lično je kuvao laka i nekomplikovana jela i okrenuo se narodnoj kuhinji. To je trenutak kada počinje da se govori o ishrani a la francaise. Uveo je običaj intimnih večera za mali broj ljudi, koje su se često organizovale daleko od kraljeve rezidencije. Savremenici beleže da se u tim prilikama pilo belo penušavo vino iz oblasti Champagne (šampanj), i da su u njemu podjednako uživale i prisutne žene praveći iste gluposti kao i muškarci. Za vreme njegove vladavine nastao je majonez, a čuvena je i izreka njegovog savremenika „Smatram da je otkriće novog jela važnije od nove zvezde!”I drugi vladari su imali svoje karakteristike kada je hrana u pitanju: Luj XV je tražio da mu se hrana za noć servira pored kreveta, za svaki slučaj, a kraljica Marija Antoaneta jela je malo, jer je smatrala da se žvakanjem stvaraju bore. Tako je zahvaljujući njoj nastao pire od povrća, mousse, a počelo se i sa mlevenjem mesa.
Stomačni problemi Napoleona Bonaparte uticali na njegove nagle odluke; patio je od nasledne dispepsije (loše varenje). On nije bio gurman, nije čak bio u stanju da završi svoj obrok i ustajao je od stola nakon pet minuta. No, francuska krv proradila je u njegovoj opsesiji da pronađe najbolji način da prehrani svoj gladni narod. Nije se zaustavio samo na ekonomičnim narodnim kuhinjama već je podržavao pripremu narodne supe po naučnom receptu, odnosno spremanje zdrave hrane od što jeftinijih namirnica.Vlasti su i kasnije ostale verne nacionalnoj potrebi za gurmanlukom, i ta se potreba ni u kriznim trenucima nije ignorisala.
Za vreme Prvog svetskog rata novine redovno obaveštavaju da se najbolji kupus može naći u Nacionalnoj biblioteci, da se u parku Luksemburg gaje najlepše šargarepe. Sledeći svetski rat obeležila je uredba vlade kojom se pekarima nalaže da ne prodaju svež hleb, jer se bajatiji jede sporije; godine 1941. na pariskim ulicama prodavalo se mačje meso, a godinama nije bilo vrabaca i golubova. U predgrađima glavnog grada otvoreno je preko 6 000 javnih bašti u kojima su građani mogli da sade povrće.
Od kada se 1950. godine stanje popravilo, traje neprestani uspon francuske kuhinje i njena popularnost raste širom sveta. Francuzi su, verovatno time podstaknuti, prvi na svetu uveli etiketu o poreklu proizvoda i zaštitni znak proizvoda. U kuvanju će doći do ključne promene kojom će se praktično zatvoriti jedan istorijski krug; novi period francuske kuhinje započeće prelaskom sa putera na maslinovo ulje, koje su svojevremeno Franci pod uticajem Orijenta zamenili puterom.Izgleda da su za Francuze okosnice istorijskih perioda obeležavane i promenama u ishrani. Prvi je restoran otvoren kao direktna reakcija na Francusku revoluciju. Jer revolucionari nisu imali kuće u kojima bi se okupljali, pa su to radili po kafeima. Iako su bili revolucionari, oni su još i Francuzi, pa je tako ubrzo otvoreno i mesto gde se uz ćaskanje može i jesti.
VINA
Na Francusku otpada 1/3 ukupne svetske proizvodnje vina. Zemlja ima deset oblasti koje su se specijalizovale za proizvodnju vina i sve imaju svoje specifičnosti: Alsace, Anjou, Bordeaux/ Medoc, Bourgogne, Champagne, Dauphine, Languedoc, Provence, Rhone, Touraine. Prilikom izbora vina treba voditi računa o jelima koja će se servirati, o propisanoj temperaturi vina i kvalitetu koji vino ima.
Vina se služe od najtoplijih, preko najlepših do najmirisnijih. Jedino se Champagne može služiti i kao aperitiv i tokom čitavog jela, pa i uz kolače. Ribe, školjke, morski plodovi, sva mesa i sirevi služe se uz najbolja vina. Naročito se orah i jabuka moraju služiti uz najkvalitetnije vino. Uz vino ne idu jako slatka i kisela jela.
SIREVI
Poznato je da Francuska ima 365 vrsta sireva, svaki za po jedan dan u godini. Kažu da ih sada već ima i više. Prave se od kravljeg, ovčjeg i kozjeg mleka, i vezuju se za različite oblasti Francuske. Još su Gali uočili da sirevi pomažu kod varenja, pa ih zato Francuzi jedu na kraju obeda. Sirevi se dele na sveže (nefermentisane) i prevrele (fermentisane) sireve, a ovi drugi se dele još i na meke, srednje tvrde, tvrde i topljene sireve. Tipično francusko posluženje je tanjir sireva. On treba da sadrži najmanje pet vrsta sireva, dok ih na bogatijem tanjiru ima 8 ili 12 vrsta. Kada se ređaju, uz ivicu tanjira idu sirevi sa tvrđom korom. Mogu se uz to poslužiti rotkvice, lišće celera i dr. Uz tanjir sa sirom u zasebnim činijicama služe se orasi, badem, kim, lešnik, senf i razne vrste hleba. Svaki sir ima određen način na koji se seče, i to je važno i zbog kasnijeg čuvanja.